高麗人参と紅参はどう違うの?

高麗人参の種類

高麗人参と紅参(こうじん)は同じものですが、加工法によって呼び方が違います。

紅参(こうじん)

紅参は、6年根(6年間育てたもの)の高麗人参の皮を剥かないまま蒸す、もしくは煮た後で、全体の水分量を14%以下にするまで自然乾燥した状態のものです。

紅参は、サイズや形によって、天と地と人(良)の3つの等級に分かれます。乾燥させているため、長期保存もできるようになっています。

水参(すいじん)

水参は、高麗人参を地中から掘り出した状態のものです。参鶏湯(サムゲタン)や天ぷらのような料理に使われたり、人参酒の材料として使われます。70%以上の水分量があるため、他の野菜と同様、そのままでは長期保存はできません。

白参(はくじん)

白参は、高麗人参の皮を剥いた後に天日で乾燥させた状態のものです。4年根と呼ばれる4年間栽培されたものが使われることが多いようです。長期保存ができ、お茶や漢方薬の材料として使われます。

太極参(たいきょくじん)

太極参は、高麗人参を水洗いした後、一旦75℃から90℃のお湯に20分から25分ほど浸した後に乾燥させたものです。白参と紅参の間に位置する存在と言えるでしょう。皮は淡い黄色もしくは黄褐色であり、身は紅参の色と同様の淡褐色となっています。

輸出用として製造されているものが大半であり、紅参よりも安価に販売されているのが特徴です。

黒参(こくじん)

紅参は高麗人参を1度蒸してから乾燥させたものですが、黒参は、9回蒸して9回乾燥させて作られたものです。9回同じ工程を繰り返すことで色が黒くなり、サポニン(ジンセノイド)の種類によって増えるものもありますが、熱によって減少するものもあります。長期保存が可能で、手間のかかっている分、価格にも反映されます。

サポニン(ジンセノイド)の量の違い

高麗人参にはサポニン(ジンセノイド)と呼ばれる栄養素が含まれています。サポニン(ジンセノイド)は、活性酸素を抑制する抗酸化作用や、血流の改善効果や、免疫力のアップなど、様々な効果が認められています。

このサポニン(ジンセノイド)は、皮と身の間に多く含まれているため、皮を剥いて加工した白参よりも、皮を剥かずに加工した紅参の方がサポニンの含有量が多く、より価値の高いものとされています。

乾燥状態ごとの名称

高麗人参は、乾燥の状態による名称があります。

直参

皮を剥かずにまっすぐな状態で乾燥させたものです。

曲参

皮を剥かずに太い尾の部分を曲げた状態で乾燥させたものです。

半曲参

曲参の曲がり具合による種類です。

尾蔘

ひげ根を取り除いた状態で乾燥させたものです。

まとめ

高麗人参は、加工方法ごとに呼び方が変わります。

  • 水参は、生の状態のもの
  • 白参は、皮を剥いて天日に干して乾燥させたもの
  • 紅参は、皮を剥かずに蒸してから乾燥させたもの